Le trempage qui réveille la vie en dormance. Les noix, les graines, les céréales et les légumineuses sont des formes de stockage de réserves pour une plante à venir. Ces réserves sont en dormance, dans l’attente de conditions propices à la germination et la croissance de la future plante…

Tant que ces conditions ne sont pas réunies, le coffre fort de ces réserves reste fermé. Car la nature a mis en place un système de protection. J’ai souvent visualisé cela comme un cadenas sur ce coffre fort. Biologiquement parlant, ce cadenas est ce qu’on appelle un inhibiteur d’enzymes. C’est une substance qui empêche les enzymes (pour continuer les métaphores, j’imagine les enzymes comme des ciseaux) présentes dans le coffre de commencer à découper ces réserves et les mettre à disposition de la graine. Ces petits cadenas ou inhibiteurs d’enzymes sont solubles dans l’eau et sont évacués dès que la graine est en contact prolongé avec de l’eau. Les réserves sont alors libérées : les enzymes/ciseaux peuvent ainsi entrer en action et commencer leur travail de découpage.

La fonction des enzymes

La  nature est une vraie perfection qui m’a toujours émerveillé. Les aliments dans leur état naturel, de façon générale, grandissent avec les enzymes. Ces « petits ciseaux » permettent leur dégradation et leur digestion par les individus qui les consomment. On rencontre trois types d’enzymes digestives, qui servent à dégrader les trois classes de macronutriments présents sous forme de réserves.

  • Les enzymes protéolytiques. Elles vont découper les réserves de protéines en acides aminés simples assimilables par l’organisme.
  • Les enzymes glycolytiques. Elles vont découper les chaînes glucidiques complexes, comme l’amidon ou les polysaccharides, en glucides simples assimilables par l’organisme.
  • Les enzymes lipolytiques. Elles vont dégrader les réserves lipidiques en acides gras plus faciles à assimiler par l’organisme.

Que sont des inhibiteurs d’enzymes ?

Malheureusement, ces enzymes sont détruites par la chaleur. Ainsi, si nous consommons des aliments cuits, notre organisme va devoir fabriquer et recréer les enzymes digestives nécessaires à la digestion de ces aliments. Et cela va entraîner une dépense d’énergie, de ressources et de substances qui pourraient être consacrées à quelque chose de plus utile à l’organisme.

Dans les graines, ces enzymes sont bloquées par des inhibiteurs, dont la fonction est double.

1) le blocage de l’enzyme, qui ne peut plus jouer son rôle de « découpeur » des réserves contenues dans la graine sous forme complexe.

2) la protection de la graine. En effet, ces inhibiteurs, une fois libérés dans l’environnement par la pluie, le trempage ou l’arrosage, deviennent des substances répulsives, au goût et à l’odeur particulièrement désagréables. Ils créent ainsi autour de graines fragiles en cours de germination une zone de protection et de sécurité contre les insectes susceptibles de les manger.

Favoriser l’assimilation des minéraux

Ces inhibiteurs d’enzymes sont entre autres des phytates (acide phytique), des polyphénols (tanins) et des goitrogénes. Toutes les graines contiennent de l’acide phytique dans leur couche externe. Or, l’acide phytique non évacué peut se combiner  avec le calcium, le magnésium, le cuivre, le fer et le zinc en particulier dans le tractus intestinal. Il bloque ainsi leur absorption par le corps en les kidnappant. Le trempage permet aux enzymes, aux lactobacilles et aux autres organismes utiles de décomposer et neutraliser une grande partie de l’acide phytique présent dans les graines. Une alimentation riche en graines entières non fermentées ou non trempées peut donc conduire à des carences minérales importantes.

Le trempage

Il faut donc toujours bien rincer les graines, les noix, les légumineuses et les céréales en cours de trempage, et renouveler l’eau de trempage. Plusieurs trempages et rinçages sont même recommandés, bien que la majorité des inhibiteurs soit évacuée au premier trempage. Notons qu’il existe sur le marché des germoirs automatiques qui « recyclent » l’eau de rinçage des graines. Mais ces modèles sont vraiment à éviter pour les raisons décrites ci-dessus : il faut privilégier ceux qui évacuent l’eau de rinçage et arrosent les graines avec une eau propre.

8 bonnes raisons de faire tremper ses graines

En résumé, le trempage de vos graines démarre une vraie prédigestion en dehors de votre organisme,  augmente la biodisponibilité des macro nutriments et permet l’apparition de vitamines et d’autres  micronutriments.

Eric Viard, Agronome, passionné d’écologie pratique et de crusine. Retrouvez-le sur son site boutique www.biovie.fr


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