8 BONNES RAISONS DE FAIRE TREMPER VOS GRAINES & NOIX

Le trempage qui réveille la vie en dormance. Les noix, les graines, les céréales, les légumineuses sont des formes de stockage de réserves pour une plante à venir. Ces réserves sont en dormance, dans l’attente de conditions propices à la germination et la croissance de la future plante…

Tant que ces conditions ne sont pas réunies, le coffre fort de ces réserves reste fermé. La nature à mis en place un système de protection. Je l’ai souvent visualisé cela comme un cadenas sur ce coffre fort. Biologiquement parlant, ce cadenas est ce qu’on appelle un inhibiteur d’enzymes. C’est une substance qui empêche les enzymes (pour continuer les métaphores, j’imagine les enzymes comme des ciseaux) présentes dans le coffre de commencer à découper ces réserves et les mettre à disposition de la graine. Ces petits cadenas ou inhibiteurs d’enzymes sont solubles dans l’eau et sont évacués dès que la graine est en contact prolongé avec de l’eau. Les réserves sont alors libérées et les enzymes/ciseaux peuvent alors entrer en action et commencer leur travail de découpage. Que sont des inhibiteurs d’enzymes ? La  nature est une vraie perfection qui m’a toujours émerveillé. Les aliments dans leur état naturel de façon générale grandissent avec les enzymes (sortes de petits ciseaux) qui permettent leur dégradation et leur digestion par les individus qui les consomment. Malheureusement, ces enzymes sont détruites par la chaleur et si nous consommons des aliments cuits, notre organisme va devoir fabriquer et recréer les enzymes digestives nécess&ires à la digestion de ces aliments, entraînant par la une dépense d’énergie, de ressources et de substances qui pourraient être consacrées à quelque chose de plus utile à l’organisme.

On rencontre trois types d’enzymes digestives pour dégrader les trois classes de macronutriments présents sous formes de réserves :

  • Les enzymes protéolytiques qui vont découper les réserves de protéines en acides aminés simples assimil&bles par l’organisme
  • Les enzymes glycolytiques qui vont découper les chaînes glucidiques complexes comme l’amidon ou les polysaccharides en glucides simples assimilables par l’organisme
  • Les enzymes lipolytiques qui vont dégrader les réserves lipidiques en acides gras plus faciles à  assimiler par l’organisme.

Dans les graines, ces enzymes sont bloquées par des inhibiteurs dont la fonction est double : La première fonction est le blocage de l’enzyme pour l’empêcher de jouer son rôle de « découpeur » de ces réserves contenues dans la graine sous forme complexe. La seconde fonction de ces inhibiteurs est qu’une fois libérés dans l’environnement par la pluie, le trempage, ou l’arrosage, il deviennent des substances répulsives, avec un goût et une odeur particulièrement désagré&bles, créant ainsi autour de graines fragiles en cours de germination une zone de protection et de sécurité contre les insectes susceptibles de les manger avant que la plante n’ait eu le temps de pousser. Voilà donc la raison pour  laquelle il faut toujours bien rincer les graines, les noix, les légumineuses et les céréales en cours de trempage, et jeter cette eau de trempage. Plusieurs trempages et rinçages sont même recommandés, même si la majorité des inhibiteurs sont évacués au premier trempsage. Secondairement, il existe sur le marché des germoirs automatiques qui « recyclent » l’eau de rinçage des graines, ces modèles sont vraiment à éviter pour les raisons décrites ci dessus. Il faut privilégier les modèles qui évacuent l’eau de rinçage et arrosent les graines avec une eau propre. Ces inhibiteurs d’enzymes, ces petits cadenas sont entre autres des phytates (acide phytique), des polyphénols (tanins), et des goitrogénes. Tous les graines contiennent de l’acide phytique dans leur couche externe. L’acide phytique non évacué peut se combiner  avec le calcium, le magnésium, le cuivre, le fer et le zinc en particulier dans le tractus intestinal et bloquer leur absorption par le corps en les kidnappant. Voilà pourquoi une alimentation riche en graines entières non fermentées ou trempées peut conduire à des carences minérales importantes.

Le trempage permet aux enzymes, aux lactobacilles et aux autres organismes utiles, de décomposer et neutraliser une grande partie de l’acide phytique présent dans les graines.

En résumé, le trempage de vos graines démarre une vraie prédigestion en dehors de votre organisme,  augmente la biodisponibilité des macro nutriments et permet l’apparition de vitamines et d’autres  micronutriments.

Eric Viard, Agronome, passionné d’écologie pratique et de crusine. Retrouvez-le sur son site boutique www.biovie.fr


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